Publications Article : Nourrir le roi et la France

Résumé

Notre contribution analyse le triple rôle - productif, politique et scientifique - du Potager du Roi. Dès sa création (1678-1683), ce jardin de neuf hectares aménagé au sud du château a été investi de multiples fonctions, à la fois à l'échelle locale et nationale. Modèle de composition et d'expérimentation agronomique, site de production et de sélection, école en plein air pour la formation de jardiniers spécialisés : le potager royal devient rapidement une référence internationale pour la culture légumière et des arbres fruitiers.

S'appuyant sur les résultats de recherches d’archives et sur les contributions scientifiques les plus récentes consacrées à l'histoire des jardins de production et à la culture gastronomique de la Cour, l'article se concentre sur les années qui vont du règne de Louis XIV à la veille de la Révolution. Cette période est caractérisée par deux éléments qui ont profondément affecté la composition et l'imaginaire des jardins des résidences royales et aristocratiques : l'affirmation de la politique de centralisation artistique, scientifique et politique promue par la monarchie absolue et la codification du service à la française. Véritable « révolution culinaire » selon Jean-Robert Pitte, le service à la française transforme le repas royal en un instrument politique censé mettre en scène le pouvoir du souverain et le prestige de sa Cour, de la même façon que les palais, les jardins et les autres grands chantiers techniques et artistiques promus par la Couronne.  Une administration de quelques centaines d'employés, le Service de la Bouche, est chargée d'organiser les repas du monarque, qui deviennent une cérémonie accessible au public et organisée selon un protocole sophistiqué. S'éloignant des principes gastronomiques qui régissaient la gastronomie de la Renaissance, un nouvel art de la table s'impose : il privilégie les viandes blanches, les légumes et les fruits à la chair tendre et juteuse, à consommer frais ou en confiture, et remplace les épices exotiques par des plantes aromatiques, qui rehaussent le goût des aliments sans le dissimuler.

Afin d'éclairer le contexte dans lequel cette « révolution culinaire » s'est développée et le rôle joué par le Potager du Roi dans son élaboration, nous avons organisé l'article en trois parties. La première décrit le projet du jardin en relation avec l'évolution du château et les ambitions politiques dont il est investi ; la deuxième s'intéresse à sa production et aux nouvelles manières de préparer les aliments pour la table royale (et sa décoration) ; la troisième, enfin, analyse la valeur scientifique et pédagogique du site, qui devient rapidement une référence au niveau européen.

Antoine Jacobsohn et Chiara Santini, juillet 2024

→ Lire l'article complet sur le site de Glocale (pages 97-121)